Molekularna kuhinja je pravi prelom v vzorcu. In to ni presenetljivo, saj je glavni cilj takšnih izdelkov, da ne krme, ampak presenetiti. Takšni izdelki ne vplivajo samo na vse čute, ampak tudi na človeška čustva. In tudi sama imena so impresivna: sladica iz jeter, ravioli iz banan, testenine iz pomaranč.
Kaj je molekularna kuhinja?
Molekularna kuhinja je pravi prelom v vzorcu. In to ni presenetljivo, saj je glavni cilj takšnih izdelkov, da ne krme, ampak presenetiti. Takšni izdelki ne vplivajo samo na vse čute, ampak tudi na človeška čustva. In tudi sama imena so impresivna: sladica iz jeter, ravioli iz banan, testenine iz pomaranč.
Ta kuhinja obravnava sestavine kot kombinacijo molekul produktov z enakimi kemičnimi in fizikalnimi lastnostmi. Sodobni kuharji razdelijo sestavine v molekule, spremenijo lastnosti, kar vam omogoča, da končate z neverjetno jedjo.
Ta smer se je pojavila v 70. letih prejšnjega stoletja. Vendar pa se je koncept sam pojavil 20 let kasneje - leta 1992, ga je uvedel v obtok fizik Nicholas Kurt.
Prva takšna jed je čokoladna in ribja pena. Danes so restavracije, ki ponujajo tako nenavadne prigrizke, skoraj v vsakem mestu. Poleg tega so za razliko od tradicionalnih restavracij institucije molekularne kuhinje bolj podobne znanstvenim laboratorijem, kjer so nameščeni različni instrumenti, čaše, merilniki.
Katera orodja in metode za kuhanje?
Obstaja več načinov kuhanja, če želite, za pripravo jedi molekularne kuhinje.
Espumizacija
To je preoblikovanje izdelkov v peno. Ta učinek se lahko doseže, če se proizvodu doda komponenta, kot je sojin lecitin iz sojinega olja.
Espumizacija je običajen način, da se vsaka sestavina spremeni v zračno peno. Zaradi tega se bo tekstura izdelka spremenila, postala bo lahka, breztežna, zračna in obenem ohranila okus in kakovost.
Na primer, v mesni peni boste čutili okus mesa, vendar pa se lahko izdelek pije s slamo.
Gelacija
Ena od znanih metod, ki je svetu dala veliko receptov za takšno kuhinjo. Osnova pripravka je postopek predelave produkta v gel z uporabo alginatov ali želatine. Iz iste sfere se lahko spomnite vseh znanih marmelad, želeja, umetnega kaviarja, ki je narejen po podobni metodi. Vendar sodobni kuharji redno prikazujejo nenavadne delavnice o kuhanju pomarančnih špagetov, okusnih jedi graha, kavnih sladic.
Emulgiranje
Postopek za pretvorbo produkta v emulzijo ali tekočino, v katero se razdelijo maščobne snovi in voda. Eden od najbolj znanih izdelkov je navadno mleko, ki je narejeno iz vode in mlečne maščobe. V molekularni kuhinji po tej tehnologiji izdelujejo eggnog, solate v obliki omak, različne sladice.
Vakuumska tehnologija
To je tehnologija, ko se izdelki, pakirani v vakuumski vrečki, pripravijo v vodni kopeli, kjer se ohranja konstantna temperatura. Po tej metodi se okus končne jedi izboljša in postane svetlejši. V molekularni kuhinji se po tej tehnologiji pripravljajo bolj znane jedi: zrezki, morski sadeži.
Pomembna pravila za molekularno kuhinjo
Če se odločite za obvladovanje te tehnologije, si morate zapomniti nekaj pomembnih priporočil in pravil, ki jih je treba upoštevati. Te vključujejo:
- Čas kuhanja se meri ne le z uro, temveč tudi z dnevnim časom. Na primer, za pripravo čaja iz tartufov iz govejega mesa traja vsaj dva dni.
- Točnost Za pripravo jedi morate strogo upoštevati vsa potrebna razmerja. Celo dodatna kapljica katere koli sestavine lahko spremeni okus jedi.
- Visoki stroški izdelkov. Vsi kakovostni izdelki so precej dragi, pri kuhanju jedi z molekularno kuhinjo pa jih ne smete nadomestiti s cenejšimi izdelki.
Top 10 receptov za kuhanje doma
Če se odločite, da boste pripravili nekaj iz molekularnega menija, morate strogo slediti receptu in tehnologiji.
Jajčeca
To velja za najlažji recept. Kuhanje je zelo preprosto:
- Oprane jajce damo v lonček z vodo.
- Postavimo v pečico, segreto na +64 stopinj.
- Odložite za dve uri.
Rezultat je jed, ki je po teksturi in okusu bolj podobna nesladkemu sladoledu.
Zrno pese z mehkim sirom
Sestavine potrebujejo naslednje:
- 2 pesa;
- 1 agar agar z vrečko;
- 250 g krem sira.
Priprava po korakih:
- V mešalniku premagajte celulozo in sok olupljene pese.
- Sečimo, dodamo agar-agar.
- Dobro premešamo, vlijemo v ponev, zavremo.
- Ko se tekočina rahlo zgosti, nalijte tanek sloj na pladenj, ki ga želite pokriti s folijo.
- Ko se masa ohladi, sir postavimo na vrh, namažemo na ponjavo, zavijemo v zvitek.
- Narežite na kose in postrezite.
Oranžni špageti
Za pripravo potrebujete sestavine, kot so:
- 400 ml pomarančnega soka;
- 25 ml oranžnega sirupa;
- 75 ml sladkornega sirupa;
- 25 g katerega koli želirnega sredstva.
Funkcija kuhanja:
- Vse sestavine so mešane, ogrevane. Zelo pomembna točka - masa ni mogoče zavre.
- Tekočina se zbira v brizgi.
- Polni silikonsko cev želene dolžine (običajno je primerna za kapalko).
- Za 3 minute potopite v hladno vodo.
- Iztisnite špagete in postrezite na mizo.
Čokoladni mousse
Za kuhanje potrebujete:
- 225 grenka čokolada;
- 200 ml vode.
Vse je pripravljeno zelo preprosto:
- Čokolada se razbije na koščke, zaspi v posodi z vodo.
- Ogrejte na majhnem ognju in nenehno mešajte, dokler se čokolada popolnoma ne raztopi.
- V veliko posodo nalijte hladno vodo, dodajte zdrobljen led.
- V posodo nalijte tekočo čokolado in jo postavite v posodo z ledom.
- Mešalnik.
Kava meso
Zelo nenavadna jed, ki privlači s svojim videzom in prvotnim okusom.
Sestavine:
- 1,5 kg svinjskega vratu;
- 1 skodelica močne kave;
- mleta kava;
- 50 g olja kave;
- poper in sol po okusu.
Priprava po korakih:
- Kuhanje espressa.
- Ukvarjamo se s kuhanjem testenin iz kavnega olja, dodamo zdrobljeno kavo, sol in poper.
- Ohlajeno kavo vnesemo v kosu z mesom.
- Prašičje zmešajte s kavno pasto.
- Piščančje meso položite v vrečko za peko, tesno zaprite.
- V loncu zavremo vodo in pošljemo vrečko v posodo.
- Tomim 2 uri na majhnem ognju.
- Po ohladitvi narežite na majhne koščke in postrežite na mizo.
Balzamični kaviar
Za kuhanje so potrebne naslednje sestavine:
- 100 ml oljčnega olja;
- 60 ml balzamičnega kisa;
- 30 ml vode;
- sladkor - 1 žlica.
- 1 agar agar.
Priprava po korakih:
- V skledo nalijte oljčno olje, ohladite.
- Zmešajte vodo, kis, sladkor v ponvi, dodajte vrečko.
- Mešanico segrejemo do vrenja in pustimo vreti približno 1 minuto. Mešanica se mora nekoliko zgostiti.
- Odstranite iz ognja in rahlo ohladite.
- Maso zberemo v brizgo in jo postopoma stisnemo v olje, kapljice pa ne smejo padati drug na drugega.
- Tako nastanejo jajca.
Olje korenčka
Za pripravo te jedi bo potrebno:
- 6 korenje;
- 500 g masla.
Kuhanje je preprosto:
- Stisnite korenčkov sok.
- Taljeno maslo v ponvi.
- Vse sestavine napolnimo v mešalniku, premešamo, dokler ne dobimo homogene zmesi.
- Maso segrejemo na zelo nizko temperaturo, nato filtriramo.
- Nalijte v kalup, ga vstavite v posodo z ledom in ga položite v hladilnik.
- Takoj ko se olje strdi, ga prestavimo na krožnik.
Popolno kot olje za sendviče in za omako - za to mešanico je potrebno stopiti.
Pikantni tartufi
Velika sladica za tiste, ki želijo poskusiti nekaj novega. Sestavine:
- 100 g kakovostne temne čokolade;
- 75 ml smetane;
- 20 g masla;
- ščepec čilija.
Priprava po korakih:
- Čokolada se razbije na koščke, doda vse druge sestavine in vse raztopi na majhnem ognju.
- Ohladimo, ohladimo in damo v hladilnik 2 uri.
- Ko se zmes strdi, oblikujemo majhne kroglice z žlico in jo zavijemo v kaj.
Jajca z presenečenjem
Za pripravo nenavadne jedi boste potrebovali:
- 3 jajca;
- kakršna koli pikantna omaka;
- drobtine;
- rastlinsko olje za globoke maščobe;
- pate
Kuhanje je preprosto:
- Jajca kuhamo, kuhamo, čistimo, narežemo konico in odstranimo rumenjak.
- V notranjost položimo pašteto in damo omako.
- Pokrijte z "pokrovi" jajc in pošljite v hladilnik.
- Zavijemo v moko, potopimo v suho jajce, potopimo v krekerje in prepražimo v globokih maščobah.
Bundeva krogla
Ta recept je namenjen tistim, ki so se že malo naučili, kako pripraviti jedi molekularne kuhinje. Iščete naslednje izdelke.
Za pito:
- 400 g bučnega pireja;
- 1 pakiranje kremnega sira;
- 2 žlici. koruzni škrob;
- 2 žlici. Sojino mleko;
- nekaj agave sirupa;
- cimet in klinčki po okusu.
Za žele:
- 600 ml hladne vode;
- 1 čajna žlička natrijevega alginata.
Za področje uporabe:
- 1 čajna žlička kalcijev laktat;
- malo bučno pire.
Za okraševanje jedi:
- smetana za stepanje soje;
- narezane kose pogače - za škropljenje.
Priprava po korakih:
- Vse sestavine pogače zmešamo v mešalniku, nastalo maso prestavimo v pekač in kuhamo 50 minut.
- Zmešajte vodo in natrijev alginat.
- Odstranimo 30 minut, da zračni mehurčki zapustijo mešanico.
- Združite ostanke pogače in kalcijev laktat, premešajte vse.
Vzemimo stekleno posodo s premerom najmanj 10 cm in napolnimo nekaj vode z natrijevim alginatom do dna. Vzemite mešanico bučnega polnila, položite na vrh, nato nagnite posodo pod kotom 45 stopinj in počasi zlijte zmes z natrijevim alginatom, tako da pokrije prihodnost.
Zmogljivost se nagnemo na 90 stopinj (način, kako spomnimo metodo polivanja piva v kozarec). Za minuto zavrtite posode, da oblikujejo kroglo. Pustimo 2-3 minute.
Oblikovano kroglo pošljemo v hladno vodo. Preden postrežete, stepite smetano in potresite z drobtinami iz pogače.
