Rženi kruh je vse vrste temnega kruha, ki se peče na osnovi ržene moke. Ker je njegova priljubljenost med ljudmi precej visoka (približno 50% vsega pečenega kruha v industrijskem merilu je rženi kruh), so ustvarjalci kruha poskrbeli, da lahko doma gospodinje sami spečejo tovrsten okusen kruh.
Informacije o prednostih rženega kruha, njegovih pekovskih lastnosti, receptov za pripomočke znanih proizvajalcev krušnih strojev in koristnih nasvetov vam bodo pomagale pri lažjem obvladovanju procesa njegove priprave.
Koristi rženega kruha
Vitamini, aminokisline in druge koristne sestavine naredi kruh neprecenljiv za človeško telo. Samo ena majhna rezina tega pečenja lahko pomaga pri obvladovanju avitaminoze, odstranitvi toksinov in toksinov iz telesa, normalizaciji ravni holesterola in izboljšanju delovanja prebavnega sistema.
Sodobna medicina priporoča uživanje te vrste kruha ljudem z diabetesom in anemijo.
Toda tisti, ki so nagnjeni k kolikam, povečani kislosti ali sumu na razjede v črevesju, bi morali omejiti njegovo uporabo zaradi bolj kislega okusa kot pšenični kruh.
Značilnosti peke kruha iz ržene moke v kruhu
Ker je gluten v rženi moki skoraj popolnoma odsoten, ima peko kruha številne značilnosti:
- za gnetenje testa se najpogosteje uporablja starter, ki deluje bolje kot kvas, čeprav povečuje stroške časa;
- testo temeljito in dlje časa pregnetemo;
- celo dobro zlepljeno testo vedno ostane lepljivo;
- Da bi bil kruh poroznejši, mora biti testo vodeno.
Programi za peko takšnega kruha v izdelovalcih kruha imajo številne značilnosti. S tem se podaljša čas gnetenja testa, skrajša čas pečenja in zmanjša temperatura na tej stopnji (tako da testo ne pronica). Vendar pa se čas pečenja, nasprotno, poveča, ker se testo iz ržene moke peče dlje.
Če model krušnega stroja nima posebnega načina za peko takšnega kruha, se lahko še vedno peče tako, da izberete ustreznejši način, ki izpolnjuje zahtevane pogoje.
Sveže pečenega kruha ne smete takoj razrezati. On je tudi potem, ko je bil vzet iz oblike, še naprej pripravlja, tako da boste morali zaviti brisačo in pustite, da se popolnoma ohladi.
Klasični recept
Klasični (rustikalni) rženi kruh, praviloma pripravljen na kislem testu. Pred tem so pekarne ohranile sestavo in način izdelave kislega testa v strogem zaupanju, zdaj pa so mnoge gospodinje pripravljene deliti svoje recepte in peči skrivnosti tega moke. Spodaj je enostaven recept za klasičnega izdelovalca rženih kruhov, ki se niti v barvi niti po okusu ne prepušča svojim nasprotnikom, ampak jih celo presega.
Za peko okusnega kruha morate pripraviti:
- 200 ml čaja (ena čajna žlička čaja črnega lista za kozarec vrele vode);
- 50 g mleka v prahu;
- 50 g belega kristalnega sladkorja;
- 10 g soli;
- 5 g kakava v prahu;
- 5 g instant kave;
- 160 g ržene moke;
- 185 g pšenične moke;
- 60 g kvasa;
- 7 g suhega kvasa.
Da bi poskusili domači rženi kruh, boste morali ne le trdo delati, temveč tudi čakati 18 ur zorenja kislega testa in 3,5 ure peke v krušni peči.
Hranilna vrednost končnega proizvoda bo 165,0 kcal na 100 g.
Način izdelave rženega kruha v kavo
- Prva stvar, ki jo je treba kuhati kislo testo, mešanje 160 g ržene moke, 50 g sladkorja in 14 g kvasa. Nastala zmes razredčimo s toplo vodo, da bi redko, kot kislo smetano testo. Pustite ga v veliki posodi, da se ogreje ustrezno časovno obdobje;
- Ko je kislo testo pripravljeno, lahko začnete peči kruh. Vlijte vodo v hlebček, nato solite, sladkor, mleko, kavo in kakav. Zadnji dve sestavini lahko in ne moremo postaviti, toda končnemu pečenju bosta dali lepo temno barvo;
- Nato vlijemo rženo moko, pomešano s pšenično moko. Z mešanico moke nanesite kvas in suhi kvas;
- Pečemo z možnostmi s krajšim obdobjem preverjanja: "Rženi kruh", "Francoski zvitek", "Pecivo brez glutena".
Kruh iz ržene kisline v Redmond kruhu
Številni izkušeni peki pečejo kruh ne s kvasom, ampak s kvasovkami, ki bogatijo testo z mlečno kislino, ki je tako dobra za imunski in prebavni sistem. Še ena pozitivna točka - takšen kruh do deset dni ne sme rasti in ostati mehak.
Začetni pekarji bi morali začeti z razvojem ržene kisline. Njeno kuhanje ne zahteva posebnih stroškov, ampak le malo potrpljenja. Zorenje kislega testa traja od 3 do 6 dni.
Za pripravo rženega kislega testa v kozarcu morate v enakih količinah (100 g) pomešati vodo in rženo moko, pustiti to mešanico na toplem. Naslednji dan odvržite polovico mase in dodajte enako količino sveže moke in vode.
Če obstaja dvom o pripravljenosti starterja, ga lahko zmešate s 5 gramov vode s petkratno količino vode in pšenične moke (po 25 g). Če se po preverjanju mase masa poveča, se kvas zori.
Za rženi kruh brez kvasa na kislem testu morate vzeti:
- 400 g kvasa;
- 400 g ržene moke;
- 160 ml mlačne pitne vode;
- 30 ml rastlinskega olja;
- 30 gramov sladkorja;
- 5 g soli.
Čas pečenja ne sme biti krajši od 4 ur, odvisno od značilnosti modela kruha.
Kalorična vrednost vsakega 100 g štruce kruha bo enaka 220,0 kcal.
Peka:
- Najprej pošljite kruhu, olju, soli, sladkorju in moki kruhu. Nato na njo položite zoreni zaganjalnik;
- Za peko uporabite način "Rž", "Brezglutenski kruh" ali katerokoli drugo s kratkim stanjem;
- Po mešanju mora mokra silikonska lopatica izravnati površino testa, tako da se štruca izkaže, da je enakomerna in lepa, saj bo konsistenca testa tekoča kot kisla smetana;
- Po odpornosti na površino štruce je možno narediti poševne prečne zareze, tako da bi, če je kruh razpokan, ohranil svoj estetski videz;
- Poleg tega lahko površino kruha namazamo z vodo in posujemo s semeni kumine, sezama ali lana;
- Po pečenju mora končni kruh zoriti. To storite tako, da se zmeša z rastlinskim oljem, zavije v laneno brisačo in pusti do naslednjega dne.
Recept za pšenični in rženi kruh za kruh Mulinex
V starodavnih kronicah Rusa so omenjali pšenični in rženi kruh, zato ga lahko imenujemo časovno preizkušen izdelek. Njegov recept, ki se uporablja v industrijski proizvodnji, ostaja nespremenjen že dolgo časa. Različne vrste kruha na policah trgovin se praktično ne razlikujejo po sestavi.
Toda v krušni peči Moulinex lahko pečete kruh, ki ne bo vseboval tako znanih sestavin kot rastlinsko olje in sladkor. Vendar pa bo okus končnega pečenja veliko bolj okusen kot katerakoli druga trgovina.
Za peko so potrebne naslednje sestavine:
- 500 ml pitne filtrirane vode;
- 2 majhni merilni žlički, združeni s pekačem za kruh, sol;
- 400 g pšenične moke;
- 300 gramov ržene moke;
- 1 majhna merilna žlička suhega kvasa.
Pečenje traja 3,5 ure in eno ali dve minuti pripravljalnih manipulacij.
Hranilna in energetska vrednost tega proizvoda je 232,7 kcal / 100 g.
Napredek:
- Vlijte potrebno količino vode v obliko krušne naprave, nanesite sol v njej;
- Za merjenje ržene in pšenične moke, z uporabo uteži ali merilne skodelice, presejemo in vlijemo v obliko;
- Zadnja sestavina, kvas, je na moko poslana na moko;
- Nastavite način "francoski zvitek" (postopek rezanja traja manj), masa štruce je 1000 g, barva skorje je srednja in morate počakati, da se kruh peče in ohladi.
Recept za rženi kruh s sladom za Panasonicov kruhovalec
Slad je namočen in naraščen zrnje žit (ječmen, rž, manj pšenice in koruze). Vse to je narejeno za pridobitev takšnega encima kot diastaza, ki lahko spremeni škrob v sladkor. Kljub enostavnosti kuhanja v živilski industriji za proizvodnjo piva, kvasa in kruha z uporabo sedmih vrst slada.
Pri pečenju kruha se sladi dodajo izdelki iz ržene moke.
Ta sestavina ne le obogati končnega izdelka s koristnimi mikro-, makroelementi, vitamini in aminokislinami, temveč tudi omogoča, da ostane mehka dlje, da dobi prijeten okus, barvo in aromo.
Pečeni rženi kruh s sladom v njegovi sestavi lahko naredite doma, pri čemer uporabite tehnične zmožnosti Panasonicovega krušnega stroja in imajo naslednje sestavine:
- 410 ml vode (vključno s 80 ml vrele vode za slad);
- 100 g slada;
- 40 ml rastlinskega olja;
- 50 g granuliranega sladkorja (50 g čebeljega medu se lahko nadomesti);
- 7 g soli;
- 225 g pšenične moke prvega ali drugega razreda;
- 325 gramov ržene moke;
- 14 g suhega instant kvasa;
- 50 g temnih rozin.
Pri modelih tega proizvajalca bo pečenje takšnega kruha trajalo 3,5 ure, plus 7-10 minut za tehtanje in polaganje izdelkov v obliki krušne naprave.
Kalorična vrednost sto gramov tega pekovskega izdelka bo enaka 236,0 kilokalorij.
Algoritem dejanj:
- Najprej morate razredčiti slad. V ta namen jo zmešamo z majhno količino vrele vode, da dobimo homogeno maslo v obliki kisle smetane in pustimo, da se ohladi;
- Nato izmerimo naslednje sestavine in jih postavimo v obliki krušne naprave v naslednjem vrstnem redu: voda, rastlinsko olje, sol, sladkor. Sledi ohlajen slad;
- Zdaj je na vrsti takšne suhe sestavine: pšenična in ržena moka, kvas in oprane rozine;
- Zaprite pokrov kruha in nastavite možnost "Rženi kruh", za katerega je značilno odsotnost dodatnih odmikov v procesu dviganja, po signalu o koncu dela kuhinjskega pomočnika pa dobite okusen in dišeč kruh iz kalupa.
Koristni nasveti
Za pravilno nastavitev načina peke morate določiti težo kruha. Preproste matematične operacije vam bodo pomagale določiti ta parameter: morate zbrati težo vseh sestavin in od nastale vrečke odšteti 50. Dobljena vrednost bo določila težo štruce.
Naučiti se peči okusen rženi kruh je zelo težko zaradi posebnosti moke, zato ne smete poskusiti, da bi izdelek prvič pečkali iz 100% rževih izdelkov.
Pecivo, narejeno iz ržene moke, se dobro ujema z zelišči (kumina, provansalska zelišča, bazilika), suho sadje (rozine, suhe slive), oreški in semena (arašidi, sezam, sončnice, buče), zato se ne smete bati pokazati domišljijo in narediti nekaj nove recepti.
V naslednjem videu je še en recept za okusen rženi kruh, kuhan v kruhu.
